にんにくの匂いを引き立てる調理法・匂いを抑える調理法

にんにくの香ばしい匂いが好き。みじん切りにしたにんにくを、オリーブオイルやごま油でジャーっと炒めるときの香りなんか最高だ。でも、にんにくの匂いを気にする人もいる。

最近読んだ「おいしい にんにく料理」(佐野 房 著) という本では、匂いを抑えるための調理法を紹介していた。でも、にんにくの香りが好きな私としては、逆に香ばしい匂いを引き立てる調理法を勧めたい。

- にんにくの匂いを抑える調理法

「おいしい にんにく料理」から。

皮をむくときに傷を付けない。
にんにくの匂いの成分である「アリシン」は空気に触れることで活性化する。空気に触れなければそれだけ匂いを抑えられる。

水の中でスライスする。
空気に触れさせないようにする工夫。スライサーなどを使って水中で切ると良い。

生食するときは牛乳や酢に漬ける。
牛乳に漬けるときは鍋に沸かしたものを使う。酢にはそのまま漬ける。表面をコーティングすることで匂いの飛散を抑える。
牛乳の場合は匂い成分の吸着効果も期待できるね。

炒めるときは冷たい油から。
熱した油ににんにくを入れると匂いが飛散し、風味も落ちる。
本には「風味も落ちる」って書いてあるけど、そうかなあ? 「香ばしさが引き立つ反面、生のにんにくの香りが損なわれる」というのならわかるんだけどなあ。まあ好みの問題かも。

- にんにくの匂いを引き立てる調理法

火を通す。
にんにくの香りは生よりも火を通したときに引き立つ。ただし、火の通しすぎには注意。焦げ臭く、いがらっぽいような香りにならないように用心する。

切る。
丸のままのにんにくに火を通すのは時間がかかる。切ることで調理時間の短縮と均一な仕上がりが得られる。みじん切りにするのもよし、スライスにするのもよし。料理に合わせて使い分ける。

油と合わせる。
繰り返しになっちゃうけど、みじん切りやスライスしたにんにくを油で炒めると、それだけで美味しそう。チャーハンの具とか、パスタのソースとしては最高。私の好きな「にんにくのスパゲティ」とかはその代表格。

- にんにくのスパゲティ

若い頃に良く作って食べてたメニュー。トニオ・トラサルディが作った「娼婦風スパゲティ」よりも簡単。分量は一人前。

にんにく4片以上をみじん切りにする。にんにく好きなら一個丸ごと使ってもいい。
好みのパスタをゆでる。ディチェコの No.11 の Spaghettini がおすすめだけど、生協とかのエコノミーなものでも全然問題ない。
フライパンにオリーブオイルを取って熱してからにんにくを炒める。
にんにくの香ばしさが十分出たあたりで、バターとパスタをフライパンに入れ、にんにくと絡める。
パスタのゆで汁を加え、塩、胡椒で味を調える。

ポイントはパスタのゆで加減。フライパンでソースと絡める関係上、堅めに仕上げておく必要がある。ゆで時間はだいたい5分から6分くらいかな? 季節やパスタの種類によって変わるので、必ず自分で確かめる。あと、ゆで汁を適量加えること。ソースが麺に絡むのを助けてくれる。

完成したら速攻で食べる。熱々の麺をにんにくとオリーブオイルの香りで食べる料理なので、冷めてしまっては風味が落ちる。麺を食べ終わったら、お皿に残ったソースを焼いたパンに付けて食べる。これがまた旨いんだ。切ったバゲットでもいいし、シンプルな食パンでも旨い。大事なのは焼いておくこと。要するにガーリック・トーストってことだね。